Я призывного возраста, могу ли я поехать в Польшу на работу/учёбу?

Да, можете. Польша не имеет никакого отношения к военной обязанности Вашей страны, поэтому наличие или отсутствие военного билета ни как не повлияет на решение о выдаче Вам визы.